El pigmento de Monascus es un pigmento alimentario natural de alta calidad producido por la fermentación de hongos filamentosos del género Monasco. Es un metabolito secundario de Monasco. El pigmento de levadura roja, el nombre comercial de la levadura roja roja, es un pigmento rojo natural hecho de arroz y soja, que son principalmente materias primas y son cultivadas, extraídas, concentradas y refinadas por Monasco Monascus, y del arroz de levadura roja, que se extrae , concentrado y refinado.
Hongqu es una especie de molde rojo (hongo). Antes de que el color de salsa especial (caramelo) de salsa de soja se inventara en la antigüedad, Hongqu era el color principal de alimentos para carne estofada y otros alimentos rojos. La levadura roja también es un excelente ingrediente en la industria alimentaria.
1. Estabilidad al pH
La influencia del pH en el pigmento de Monasco es compleja, y la influencia en cada componente del pigmento de Monasco no es la misma. En general, el pigmento de Monasqu es relativamente estable en el rango neutral, y el neutral es preferible incluso bajo calentamiento. Sin embargo, bajo las dos condiciones de ácido y base, el alcalino es mejor que el ácido, y la tasa de pérdida es menor.
2. Estabilidad térmica
Los estudios han demostrado que el pigmento de Monasco tiene una mejor estabilidad térmica que otros pigmentos sintéticos, y su resistencia térmica también es buena entre los pigmentos naturales.
3. Estabilidad óptica
La solución de alcohol del pigmento de Monasco se ve menos afectada por la luz ultravioleta, pero la luz solar puede reducir el croma. El análisis experimental de la estabilidad de la luz de los pigmentos rojos, naranjas y amarillos en los pigmentos de Monasco mostró que la estabilidad de la luz de los pigmentos rojos, naranjas y amarillos en los pigmentos de Monasco era muy diferente. La estabilidad de la luz del pigmento amarillo era la más fuerte, seguida de pigmento rojo, y el pigmento naranja era el más inestable para la luz.
4. Propiedades estables de otras sustancias
Se ha demostrado que el pigmento de Monasco no se ve afectado por iones metálicos comunes, oxidantes y agentes reductores.
1. Aplicación en productos cárnicos
2. La aplicación en condimentos
3. Aplicación en vino
4. Aplicación en verduras en escabeche
5. Aplicación en la producción de productos de harina
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